Sunka
11.03.2009., 12:15
Rakija - dozrijevanje, odležavanje ili starenje
Pod pojmom dozrijevanja, odležavanja ili starenja destilata (ili gotove rakije) podrazumijevamo ono najkraće vrijeme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pri određenim uvjetima (u pravilu su to određena temperatura, pristup male količine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bačva od određene vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajuću kakvoću svojstvenu određenoj vrsti rakije.
Prije nego što se srednji (II) tok tj. destilat razrijedi destiliranom vodom (ili kišnicom) na jačinu propisanu "Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića" (dakle, na propisanu jačinu za određenu vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da do-zrije (odleži) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, stoje dozrijevanje dulje, to će kakvoća biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od krušaka-vilijamovki, čije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja količina kisika iz zraka. Posude (bačve) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma (volumena). Poklopac ili čep se ne smije zatvoriti do kraja, već je potrebno da pokraj poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina zraka.
Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do procesa esterifikacije viših alkohola, pri čemu nastaju poželjne arome (to zbog toga što su procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar vrlo ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon što su rakije napunjene u boce.
Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bačve), koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bačve) od stakla i nehrđajućeg čelika (inoxa), kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bačve u pravilu se ne preporučuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima drukčiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice šljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobičajeno u hrastovim bačvama, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i ugodan okus i aromu.
Valja istaknuti da hrastove bačve daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari, koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bačve vrlo brzo rakiji daju zlatnožutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bačvama. Za razliku od hrasta i duda, bačve od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od trešanja, višanja koje trebaju ostati bezbojne moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bačvama) od ne-hrđajućeg čelika.
Nakon dozrijevanja destilata, potrebno ga je razrijediti vodom na jačinu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića, dakle, na propisanu jačinu za svaku vrstu voćne rakije.
Za rakiju od šljive propisana jačina u volumnim postocima alkohola, iznosi 25-55, dok za rakiju od marelica, višanja, jabuka, krušaka i ostale voćne rakije iznosi 30-55 %
Pod pojmom dozrijevanja, odležavanja ili starenja destilata (ili gotove rakije) podrazumijevamo ono najkraće vrijeme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pri određenim uvjetima (u pravilu su to određena temperatura, pristup male količine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bačva od određene vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajuću kakvoću svojstvenu određenoj vrsti rakije.
Prije nego što se srednji (II) tok tj. destilat razrijedi destiliranom vodom (ili kišnicom) na jačinu propisanu "Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića" (dakle, na propisanu jačinu za određenu vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da do-zrije (odleži) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, stoje dozrijevanje dulje, to će kakvoća biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od krušaka-vilijamovki, čije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja količina kisika iz zraka. Posude (bačve) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma (volumena). Poklopac ili čep se ne smije zatvoriti do kraja, već je potrebno da pokraj poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina zraka.
Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do procesa esterifikacije viših alkohola, pri čemu nastaju poželjne arome (to zbog toga što su procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar vrlo ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon što su rakije napunjene u boce.
Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bačve), koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bačve) od stakla i nehrđajućeg čelika (inoxa), kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bačve u pravilu se ne preporučuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima drukčiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice šljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobičajeno u hrastovim bačvama, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i ugodan okus i aromu.
Valja istaknuti da hrastove bačve daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari, koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bačve vrlo brzo rakiji daju zlatnožutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bačvama. Za razliku od hrasta i duda, bačve od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od trešanja, višanja koje trebaju ostati bezbojne moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bačvama) od ne-hrđajućeg čelika.
Nakon dozrijevanja destilata, potrebno ga je razrijediti vodom na jačinu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića, dakle, na propisanu jačinu za svaku vrstu voćne rakije.
Za rakiju od šljive propisana jačina u volumnim postocima alkohola, iznosi 25-55, dok za rakiju od marelica, višanja, jabuka, krušaka i ostale voćne rakije iznosi 30-55 %