Sunka
19.04.2009., 03:45
Konzerviranje maslina
http://i306.photobucket.com/albums/nn274/sumarko/1-33.jpg
KONZERVIRANJE ZELENIH MASLINA
Masline za konzerviranje beru se kad plodovi postignu punu krupnoću i boja im prelazi iz zelene u zlatnožutu. Beru se ručno, a za konzerviranje samo zdravi, neoštećeni plodovi. Prevoze se u plitkim letvaricama i po mogućnosti bi ih odmah trebalo preraditi. Odgorčavaju se 1,8-postotnom otopinom tehničkoga natrijeva hidroksida lužine uz dodatak 2-postotne kamene kuhinjske soli. Odgorčavanje pri temperaturi 20-25 C traje oko 12 i više sati ako su masline krupne. Smatra se da su masline odgorčene kad lužina prodre do 2/3 koštice. Plodovi se ispiru od ostatka lužine tehnološkom vodom 3 - 4 dana mijenjajući je svakih 12 sati. Potom se stavljaju u salamuru otopina kuhinjske soli (8-10-postotne).
Tako se odgorčavaju i crne masline. To je brz način vezan uz kemikalije, što otežava rad u malom kućanstvu, pa se može primijeniti i stari način konzerviranja zelenih maslina. Zeleni se plodovi umiješaju i umoče u kašu pepela i vapna i drže dok im meso ne požuti do koštice. Za 10 kg plodova uzima se 6 kg pepela i 3 kg vapna. Plodove potom valja oprati i staviti u vodu 8-10 dana. Vodu treba mijenjati svaki dan. Kad se kušanjem ustanovi da meso više nema okus na lužinu, vodu izlijte, a nalijte 10-postotnu salamuru uz dodatak koromača ili lovorova lišća. Plodovi moraju biti posve uronjeni u tekućinu, jer inače mijenjaju boju.
KOZERVIRANJE CRNIH MASLINA
Jedan je od najlakših i najjednostavnijuh načina konzerviranja crnih maslina suho soljenje, mokro soljenje i sušenje, a plodovi moraju biti ujednačeno zreli i zdravi. U Dalmaciji se zrele masline često konzerviraju suhim načinom soljenja. Stavite ih u platnenu vreću ili PVC-vreću i pola minute do najviše jedne minute uronite i držite u kipućoj vodi. Potom ih uronite odmah u hladnu vodu i poslažite u staklenke, a svaki sloj pospite kuhinjskom morskom solju, tako da na 1 kg plodova dodate 5-8 dag soli.
Začini s konzerviranim maslinamaMožete po želji dodati i usitnjene začine - lovor, ružmarin ili komorač. Napunjenu staklenku povremeno protresite kako bi iz njih što prije iscurila vegetabilna voda, jer ta im voda i daje gorčinu. Ta voda mora prekriti plodove, jer ih tako i djelomično konzervira. Prije upotrebe možete masline preliti maslinovim uljem. Ako masline želite čuvati dulje, u tu izlučenu vodu možete dodati neki od konzervansa. Pri mokrom soljenju postupak je isti kao i pri suhom. U kipuću vodu uronite masline malo dulje od dvije do tri minute i odmah potom uronite u hladnu vodu. Pri tom se postupku sol dodaje kao otopina, tj. salamura u koncentraciji 5-8 posto, odnosno 50-80 dag na 10 litara vode. Prvih šest do osam tjedana, svakih 6-7 dana salamura se mijenja dok se ne prestane pjeniti. Poslije toga stavite plodove u staklenku sa salamurom uz dodatak po želji nekoliko zrna papra, lovora ili komorača. Masline se Masline iz pećnicemogu sušiti u peći 6-8 sati na 50 C tako da u plodovima ostane 25-30 % vlažnosti. Možete im po želji dodati i aromatično-začinsko bilje i malo ih posoliti dok se peku. Najbolje je to raditi u krušnim pećima. Osušene masline malo posolite i po želji nalijte ulje i stavite ih u staklenku.
http://i306.photobucket.com/albums/nn274/sumarko/1-33.jpg
KONZERVIRANJE ZELENIH MASLINA
Masline za konzerviranje beru se kad plodovi postignu punu krupnoću i boja im prelazi iz zelene u zlatnožutu. Beru se ručno, a za konzerviranje samo zdravi, neoštećeni plodovi. Prevoze se u plitkim letvaricama i po mogućnosti bi ih odmah trebalo preraditi. Odgorčavaju se 1,8-postotnom otopinom tehničkoga natrijeva hidroksida lužine uz dodatak 2-postotne kamene kuhinjske soli. Odgorčavanje pri temperaturi 20-25 C traje oko 12 i više sati ako su masline krupne. Smatra se da su masline odgorčene kad lužina prodre do 2/3 koštice. Plodovi se ispiru od ostatka lužine tehnološkom vodom 3 - 4 dana mijenjajući je svakih 12 sati. Potom se stavljaju u salamuru otopina kuhinjske soli (8-10-postotne).
Tako se odgorčavaju i crne masline. To je brz način vezan uz kemikalije, što otežava rad u malom kućanstvu, pa se može primijeniti i stari način konzerviranja zelenih maslina. Zeleni se plodovi umiješaju i umoče u kašu pepela i vapna i drže dok im meso ne požuti do koštice. Za 10 kg plodova uzima se 6 kg pepela i 3 kg vapna. Plodove potom valja oprati i staviti u vodu 8-10 dana. Vodu treba mijenjati svaki dan. Kad se kušanjem ustanovi da meso više nema okus na lužinu, vodu izlijte, a nalijte 10-postotnu salamuru uz dodatak koromača ili lovorova lišća. Plodovi moraju biti posve uronjeni u tekućinu, jer inače mijenjaju boju.
KOZERVIRANJE CRNIH MASLINA
Jedan je od najlakših i najjednostavnijuh načina konzerviranja crnih maslina suho soljenje, mokro soljenje i sušenje, a plodovi moraju biti ujednačeno zreli i zdravi. U Dalmaciji se zrele masline često konzerviraju suhim načinom soljenja. Stavite ih u platnenu vreću ili PVC-vreću i pola minute do najviše jedne minute uronite i držite u kipućoj vodi. Potom ih uronite odmah u hladnu vodu i poslažite u staklenke, a svaki sloj pospite kuhinjskom morskom solju, tako da na 1 kg plodova dodate 5-8 dag soli.
Začini s konzerviranim maslinamaMožete po želji dodati i usitnjene začine - lovor, ružmarin ili komorač. Napunjenu staklenku povremeno protresite kako bi iz njih što prije iscurila vegetabilna voda, jer ta im voda i daje gorčinu. Ta voda mora prekriti plodove, jer ih tako i djelomično konzervira. Prije upotrebe možete masline preliti maslinovim uljem. Ako masline želite čuvati dulje, u tu izlučenu vodu možete dodati neki od konzervansa. Pri mokrom soljenju postupak je isti kao i pri suhom. U kipuću vodu uronite masline malo dulje od dvije do tri minute i odmah potom uronite u hladnu vodu. Pri tom se postupku sol dodaje kao otopina, tj. salamura u koncentraciji 5-8 posto, odnosno 50-80 dag na 10 litara vode. Prvih šest do osam tjedana, svakih 6-7 dana salamura se mijenja dok se ne prestane pjeniti. Poslije toga stavite plodove u staklenku sa salamurom uz dodatak po želji nekoliko zrna papra, lovora ili komorača. Masline se Masline iz pećnicemogu sušiti u peći 6-8 sati na 50 C tako da u plodovima ostane 25-30 % vlažnosti. Možete im po želji dodati i aromatično-začinsko bilje i malo ih posoliti dok se peku. Najbolje je to raditi u krušnim pećima. Osušene masline malo posolite i po želji nalijte ulje i stavite ih u staklenku.