1. Čišćenje foruma od neaktivnih članova

    Svi koji su registrirani na forumu, a nisu se ulogirali barem jednom u zadnjih 60 dana, biti će izbrisani pri slijedećem čišćenju foruma od neaktivnih usera. Ovakvo čišćenje foruma biti će pokretano otprilike svaka 1-3 mjeseca.

    Zadnje čišćenje provedeno 06/2014


    P.S. Ako se pokušate ulogirati, a ne prihvaća vam Username i Password (a bili ste registrirani prije), znači da ste izbrisani poradi neaktivnosti pri zadnjem čišćenju foruma. Najvjerojatnije vam nije username zauzet, pa se možete registrirati opet sa istim podacima.

    Za sve probleme pri registraciji, kliknite pri dnu stranice na Contact Us ili klikni Ovdje.

Soljenje i sušenje mesa

Discussion in 'Gastro kutak' started by Grobo, Dec 17, 2010.

  1. Grobo
    Offline

    Grobo Donator

    Joined:
    Oct 17, 2010
    Messages:
    315
    Spol:
    Muško
    Location:
    Rijeka
    Ratings:
    +33 / 0 / -0
    Nekad prije, jedan od načina čuvanja mesa bio je soljenje, dimljenje, pa sušenje. Danas su to specijaliteti. Počevši od Istarskog i Dalmatinskog pršuta, Kulena i Slavonske šunke, Dalmatinske pancete drugih proizvoda.
    Moji stari nisu bili baš neki reprezentativni proizvođači tako da neću objelodaniti nikakvu izgubljenu tajnu nezaboravnog suhog svinjskog mesa, ali se svejedno prevrćem u krevetu već nekoliko godina sanjajući kobasice i pancetu svog starog. Ponukan bezuspješnom potragom za dobrim suhim mesom koje bi napravilo onaj poznati okus u maneštri ili utažilo pancetarsku glad u tri u jutro odlučio sam otvoriti ovu temu.

    Nema ga za kupiti. Ako i nađem nešto po cijeni povoljno, a ja mislim da mi je 80,00 kn za pancetu povoljno (iako za tu cijenu bi trebala panceta bit ko red bul ili barem vitergin), onda kad to stavite u usta i pokrijete oči ……..hm.
    Ne znam baš koliko sigurno mogu reći što mi je u ustima!?

    Dakle da ne duljim, poslije <ßž¤%&˝..Pw~ (one stvari s noževima) meso u polovicama moramo pustiti da se ocijedi i ohladi. Drugi dan se rasiječe i odaberu komadi za sušenje i preradu u nešto drugo. Meso koje smo namijenili za sušenje dijeli se u pršute i plećke kao najkrupnije komade, zatim pancetu, špiceve rebara i rebra u srednju veličinu i nogice.
    Prema težini mesa odredimo i količinu soli. Oko 10%. U sol se umijesi zdrobljena zrna češnjaka i biber u zrnu. Onako na svinjsku polovicu glavica i pol. Češnjak samo lupimo batom na dasci, a biber stavljamo pažljivo u količini kao začin.
    Kad smo to pripremili pristupamo soljenju.

    Meso se na nekoj podlozi, obično bi to bio poklopac od šparheta jer ima rubove, pospe solju i ista se dobro utrlja u svaku poru, zarez i pregib. Već kod obrade se mora paziti da površina bude čim jednoličnija, bez brazdi. Počinje se od velikih komada prema manjima.
    Kako koji komad nasolimo tako ga pospremimo u posudu za soljenje. Moji su imali drveni maštel (kacu), koji se prao vrućim čajem od majčine dušice ili timijana.

    Kad smo sve nasolili i tijesno složili jedno do drugog pazeći da ostane čim manje zračnog prostora, ostatak soli (ako ga ima) pospemo po mesu, pokrijemo čistom krpom i pustimo da odradi svoje. Treba provjeravati povremeno da nešto ne pođe po zlu, tj, da se meso ne bi pokvarilo.

    Već nako 5 dana nogice i rebra mogu van. Panceta i vrh rebara nakon 7, a plećke nakon 12 dana. Pršuti stoje najduže oko 15 dana. Ako se u procesu soljenja pojavi jako puno sukrvice i bude toplije vrijeme, sukrvicu možemo odliti i meso ponovno dosoliti ali s toliko soli koliko treba da se dobro utrlja. Moji nisu stavljali u salamuru.

    Kad je soljenje završeno meso se izvadi, opere i namoči malo (oko 10 minuta) u vodi, prebriše čistom krpom i stavi da se ocijedi. Pršuti i plećke se prešaju između tavalona (najbolje bukovih) koje pritisnemo kamenjem. Tavalone su stiskali raznim vidama ali stari mi je rekao da je kamenje bolje radi stalnog pritiska. Kad su vide, meso se stisne ocijedi i ostane, pa se mora dotiskivati i stalno obilaziti ko da je bolesnik, a mi stavili zdravog prasca.

    Panceta se ne preša. To prešanje traje dok ne prestane curiti sukrvica (sad već ne znam koliko dana), a za vrijeme prešanja svaki dan se pršuti i plećke preokrenu.

    Poslije toga prebrisano i suho meso ide na dim. Tri dana po dva sata ujutro i dva popodne. Dimilo se bukovom piljevinom i to bi po današnjim mjerilima bilo nekakvo polu hladno dimljenje. Vatra bi dimila dva sata i onda bi se ugasila, a meso bi ostajalo u prostoriji. Za vrijeme dimljenja i nakon, stalna kontrola mirisa. Zadnji dan meso bi podimili šmrikom za miris i onda van. Pancete se premažu mješavinom papra i slatke crvene paprike, kako tko voli.

    Nakon toga na buru. Svaki dan od juga i vlažnog vrimena meso bi ponovno u pušnicu i na malo dima, čim je bura meso na zrak, obično na tavan.
    Nisam siguran kad bi to bilo gotovo jer već sad nemam strpljenja  :hecheln: , a onda sam ga vjerojatno imao i manje.

    A kako ste to vi radili?
  2. zdravko
    Online

    zdravko Provjereni

    Joined:
    Aug 14, 2009
    Messages:
    1,607
    Spol:
    Muško
    Location:
    Metlika
    Ratings:
    +138 / 0 / -1
    Ja soli nisam toliko sipao - samo cca 3%. Za dimljenje sam imao slijedeče pravilo : kobasice za kuvanje 2 dima, salame, noge, jezik, ribice i rebara 3 dima, panceta i bužole 6 dima i šunke 10 dima. Dimio sam svaki drugi dan . Posle sam to objesio na tavan i napravio propuh.
  3. Antonio BJ
    Offline

    Antonio BJ Tvor

    Joined:
    Dec 3, 2009
    Messages:
    529
    Spol:
    Muško
    Ratings:
    +38 / 0 / -0
    Šta je to??
  4. greenfish
    Offline

    greenfish Nepismeni

    Joined:
    Apr 11, 2010
    Messages:
    1,009
    Ratings:
    +5 / 0 / -0
    Vjerojatno smrekino drvo ?
  5. zdravko
    Online

    zdravko Provjereni

    Joined:
    Aug 14, 2009
    Messages:
    1,607
    Spol:
    Muško
    Location:
    Metlika
    Ratings:
    +138 / 0 / -1
    Nekada sam dodava brinove grančice za lijepši miris.
  6. bob1391
    Offline

    bob1391 Direktor svemira Donator

    Joined:
    Jun 21, 2010
    Messages:
    251
    Spol:
    Muško
    Location:
    Lasinja
    Ratings:
    +15 / 6 / -0
    Moj stari kad je pripremal meso za susenje soljenje je radil u vodi u kojoj je bila sol. Vode mora biti toliko da prekrije meso za 5-10 cm i na meso je stavljal kamencinu da ne ispliva na povrsinu. Soli je bilo toliko da jaje pliva u rasolu. Normalo u vodu se stavlja cesnjak prema ukusima i to je to sto se tice rasola. Za trajanje soljenja nemojte me pitat jer ne znam.
  7. manta3024
    Offline

    manta3024 Tvor

    Joined:
    Apr 2, 2010
    Messages:
    563
    Spol:
    Muško
    Location:
    Lopar
    Ratings:
    +297 / 22 / -0
    Za salamuru koja je napravljena sa vodom manji komadi stoje u pacu tjedan dana( nogice,rebra,špicevi rebra,uši, kožice, obrazi od glava,kosti),veći komadi (vratina,kotlet,panceta,koljenice,plećka) otprilike 2 tjedna, a butovi mogu od 18-21 dan. Bitna stvar je da se meso dobro osuši prije dimljenja.
    Može se tretirati sa mirodijama prije dimljenja, papar, slatka paprika, mljeveni lovor, mljeveni ružmarin itd.

    Sad se mogu naći gotovi začini za tretiranje mesa u svrhu produljenja roka trajnosti i pojačavanja okusa.

    Meso se većinom dimi hladnim dimom koji sporije ulazi u meso.

    Bolje je više puta dimit pomalo nego 2-3 puta jače, jer se tad na meso stvori korica koja kasnije sprečava isušivanje vode iz mesa tj sušenje.

    Osobo dimim ovako, ložište mi je van pušnice, tu naložim jaku vatru i pustim da se razgori pa onda na vatru naspem sitnu piljevinu da prekrije vatru tad se vatra priguši i dim ide par sati na meso.
    Dobro je da pušnica u najvišljoj točki ima manji otvor da se može regulirat količina dima koja je unutra.
  8. Grobo
    Offline

    Grobo Donator

    Joined:
    Oct 17, 2010
    Messages:
    315
    Spol:
    Muško
    Location:
    Rijeka
    Ratings:
    +33 / 0 / -0
    Šmrika(Juniperus communis) je crnogorični mediteranski grm, a zovu ju još kleka ili brinja.

    [​IMG]
  9. Zbracun
    Offline

    Zbracun Staff Member

    Joined:
    Sep 8, 2009
    Messages:
    1,327
    Spol:
    Muško
    Location:
    Kupa
    Ratings:
    +173 / 17 / -0
    Koliko znam, to je drugi naziv za borovicu. Ona se koristi za dimljenje radi mirisa.
  10. zdravko
    Online

    zdravko Provjereni

    Joined:
    Aug 14, 2009
    Messages:
    1,607
    Spol:
    Muško
    Location:
    Metlika
    Ratings:
    +138 / 0 / -1

    Ja vidim da budem trebao početi latinski učiti . To što je rekao Grobo i sada Zbračun ja sam več prije napisao a niko me ne razumije  :BangHead: 
    Kako vi zovete rakiju od tih bobica. Znam da spamam ali da ne otvaram novi topic zbog toga.
  11. cvrcak
    Offline

    cvrcak Donator

    Joined:
    Dec 12, 2009
    Messages:
    2,057
    Spol:
    Žensko
    Ratings:
    +135 / 0 / -0
    Jel brinjevača?

    Mi te bobice isto zovemo borovica, i stavljamo ih u gulaš, pogotovo od divljači.
  12. MCF
    Offline

    MCF Aktivni

    Joined:
    Nov 23, 2009
    Messages:
    219
    Spol:
    Muško
    Location:
    Bratunac
    Ratings:
    +264 / 7 / -0
    Za nazive kleka i brinja znam od ranije a sada sam naucio i smrika  :ffwjj:  I kod nas se pri kraju susenja ubaci malo bobica ili nekoliko grancica sto mesu daje specificnu aromu. A ko do sada nije probao rakiju klekovacu ili brinjevacu, neka to uradi prvom prilikom, mislim da je u samom vrhu medju rakijama, i super ide uz suvo meso.
  13. MM943
    Offline

    MM943 R.I.P. V.I.P.

    Joined:
    Dec 10, 2009
    Messages:
    479
    Spol:
    Muško
    Ratings:
    +4 / 0 / -0

    Zdravko, nekada mi je omiljeno piće bio brinjevec iz Pleterja. Zaista sam uživa u njemu. A razvikani Gin (što je isto) nije mu bio ni do koljena. Pio bi ga i sada, ali ga ovdje nema, a u Sloveniji nisam bio već 2 godine.
    Last edited: Dec 17, 2010
  14. zdravko
    Online

    zdravko Provjereni

    Joined:
    Aug 14, 2009
    Messages:
    1,607
    Spol:
    Muško
    Location:
    Metlika
    Ratings:
    +138 / 0 / -1
    Pleterski je odličan a dobije se i domači ! Da več jednom padnu ove granice - poslao bi ti ja bar jednu bocu !
    A tako čemo zajedno u trash,  :roflmao: 
  15. MM943
    Offline

    MM943 R.I.P. V.I.P.

    Joined:
    Dec 10, 2009
    Messages:
    479
    Spol:
    Muško
    Ratings:
    +4 / 0 / -0

    A onda bumo tam zajedno nastavili piti  :cheers:  !
  16. sobranin
    Offline

    sobranin Donator

    Joined:
    Mar 2, 2010
    Messages:
    866
    Spol:
    Muško
    Ratings:
    +98 / 14 / -0
  17. Sunka
    Offline

    Sunka Bog i Batina Staff Member

    Joined:
    Apr 8, 2008
    Messages:
    12,710
    Media:
    2
    Albums:
    1
    Spol:
    Muško
    Location:
    Uvijek ispod planine
    Ratings:
    +903 / 60 / -1
    I onda netko pita zašto inzistiram na obaveznim latinskim imenima kod naslova topica u Vrtlarstvu.
    Isključivo zato jer za istu biljku narodnih naziva može biti desetak, a latinski je samo i isključivo jedan.
  18. sobranin
    Offline

    sobranin Donator

    Joined:
    Mar 2, 2010
    Messages:
    866
    Spol:
    Muško
    Ratings:
    +98 / 14 / -0
    ...i na forumu načitane, pametne, školovane, sveznajuće...  :xqqa:  članove, pravu ekipu  :ffwjj: 
  19. Dubravko
    Offline

    Dubravko Tvor

    Joined:
    Sep 13, 2009
    Messages:
    565
    Spol:
    Muško
    Ratings:
    +18 / 0 / -0
    Da se vratimo naslovu topića-Kod nas se soli meso onoliko koliko primi samo od sebe samo nakraju poslije utrljavanja soli u svaku šupljinu dignemo komad te ga lupimo dlanom da višak spadne sa njega.

    Redosljed slaganja ide tako da krupni komadi idu na dno posude a sitni na vrh. Inače u zadnje vrijeme se neprave više šunke nego vade ona tri mišića koja obavijaju kosti te se to soli i poslije soljenja stavlja u žensku dokoljenku. Znalo se dešavati da zbog vremena šunka se pokvari ili kod samog tlačenja šunke postoje ljudi koji to pritisnu tako da pukne kost i onda se sve pokvari.

    Sušenje mesa je klasično neko sa suhom bukvom neko sa piljevinom i radi mirisa dodaje se nešto od borovine ili jelovine radi arome. Bitna stvar kod sušenja je da se temperatura u pušnici ne diže više od 15 stupnjeva jer dobijemo pokoricu pa nam meso više ne diše.
    To je naročito važno kod kulinova i njhovih seka ako to upropastiš onda si smrdo godišnju hranu. Kad prerežete kulin unutra koda si sad strpo fil meckavo i nejestivo. Moja neka iskustva su da je važnije što više propuha a dima i ne baš puno jer dobije gorčinu  :cheers: 
  20. glina
    Offline

    glina Donator

    Joined:
    Nov 16, 2009
    Messages:
    1,102
    Spol:
    Muško
    Location:
    Virovitica, Podravina
    Ratings:
    +48 / 0 / -0

    Odgovorno tvrdim da je za dobar kulen i pravu šunku ( slavonsku) najvažnija prostorija za zrenje proizvoda jer kulen počinjemo trošiti tek za žetvu a šunke u rujnu mjesecu , inače nakon dima i zraka do konca ožujka proizvodi sele u podrum koji je slučajno baš kakav treba za zrenje proizvoda i čuvanje.

Share This Page